Thai Mango salad

Mango and Jiciamo SaladServes 6
Ingredients

  • 4             cups torn greens
  • 2             firm mangoes
  • 1             sweet red pepper
  • 1             sweet yellow pepper
  • 2             carrots, coarsely grated
  • 1/4          cup coarsely grated fresh ginger
  • 1/2          cup thinly sliced spring onions
  • 2             cups bean sprouts
  • 1/4          cup coarsely chopped mint
  • 1/4          cup coarsely chopped basil
  • 1/4          cup coarsely chopped cilantro
  • 1/2          cup  coarsely chopped roasted peanuts
  • 1/2          cup (125 mL) thinly sliced green onions
  • 2             tbsp (30 mL) coarsely chopped fresh mint

Dressing:

  • 1/4           cup (60 mL) vegetable oil
  • 1              tsp (5 mL) grated lime rind
  • 2              tbsp (30 mL) lime juice
  • 1              tbsp (15 mL) fish sauce or soy sauce
  • 2              tsp (10 mL) granulated sugar
  • 1              tsp (5 mL) minced hot pepper
  • 1/4           tsp (1 mL) each salt and pepper