Thai Mango salad

Serves 6
Ingredients

  • 4               cups torn greens
  • 2               firm mangoes
  • 1               sweet red pepper
  • 1               sweet yellow pepper
  • 2               carrots, coarsely grated
  • 1/4            cup coarsely grated fresh ginger
  • 1/2            cup thinly sliced spring onions
  • 2               cups bean sprouts
  • 1/4            cup coarsely chopped mint
  • 1/4            cup coarsely chopped basil
  • 1/4            cup coarsely chopped cilantro
  • 1/2            cup  coarsely chopped roasted peanuts
  • 1/2          cup (125 mL) thinly sliced green onions
  • 2             tbsp (30 mL) coarsely chopped fresh mint

Dressing:

  • 1/4           cup (60 mL) vegetable oil
  • 1              tsp (5 mL) grated lime rind
  • 2              tbsp (30 mL) lime juice
  • 1              tbsp (15 mL) fish sauce or soy sauce
  • 2              tsp (10 mL) granulated sugar
  • 1              tsp (5 mL) minced hot pepper
  • 1/4           tsp (1 mL) each salt and pepper

 Instructions

  1. Julienne cut all the vegetables and the mangoes. 
  2. Line a salad plate with torn greens.
  3. Add all the salad ingredients.
  4. In a bottle mix the dressing ingredients.
  5. Pour the dressing on the salad before serving.